Kokomango!

Me voilà de retour aujourd'hui pour partager avec vous la recette d'un gâteau que j'ai réalisé pour la pendaison de crémaillère de la maison que ma belle-soeur et son copain ont finis de rénover après des années de travail. C'était donc une soirée importante pour eux et ils m'avaient demandé de faire le dessert pour eux et leurs amis!

C'est donc un entremet à la noix de coco et à la mangue, avec une base de dacquoise à la coco, un croustillant chocolat blanc coco, un insert a la mangue le tout pris dans une mousse au lait de coco, citron vert et à la vanille. Assez exotique comme gâteau donc! Mais somme toute assez léger et qui passe bien en fin de repas. :) Je ne le répéterai jamais assez mais je vais commencer par vous parler de l'importance de bien choisir ses produits! On ne fait pas de bon gâteau avec des produits de mauvaise qualité.. Vous pouvez être les meilleurs cuisiniers du monde quelque chose de bof bof ne va pas se transformer en wahouw par magie! Donc pour avoir une chance d'avoir un "wahouw" il faut partir de bons produits. Ici ce sont donc les mangues qu'il faut bien savoir choisir!

je ne les choisis pas grâce à leur couleur mais je les tâte. Oui oui je les tâte bien comme il faut, parce qu'il n'y a que comme ça que j'arrive à savoir si elles sont mûres ou pas. Elles peuvent être complètement rouges mais dures comme des cailloux et à ce moment là vous n'en tirerai rien de bien génial... Personnellement

Vous voyez ici les mangues que j'ai achetées n'étaient pas particulièrement rouges, elle étaient même un peu vertes mais assez molles sans trop l'être et a l'intérieur elles étaient parfaites! La texture est donc à privilégier par rapport à la couleur. :) A vos fourneaux!

Pour un moule "eclipse" de Silikomart (ce moule mesure 18cm de diamètre) ou un cercle à entremets de 18cm, soit pour 4 à 6 personnes :

Pour la dacquoise coco : 75g de blancs d'oeufs (2 blancs de gros oeufs) à température ambiante (gardez les jaunes pour la mousse !) 70g de sucre en poudre 55g de poudre d'amande

20g de noix de coco râpée

Préchauffez le four à 180° chaleur tournante.

Mélangez bien avec un fouet 55g de poudre d'amande et 20g de noix de coco râpée. Il n'y a pas de farine c'est normal!

Le mélange doit être homogène.

Dans un récipient, montez 75g de blancs d'oeuf et 70g de sucre en poudre. On ajoute le sucre dans les blancs avant de commencer à battre, et on obtient une superbe meringue bien brillante qui fait le bec d'oiseau.

Ajoutez ensuite les poudres dans la meringue, et incorporez-les délicatement à la maryse en soulevant la masse pour ne pas la casser, surtout qu'il n'y pas de farine ici.

Coulez cette dacquoise dans un cercle de 18cm (après cuisson elle va se rétracter et n'en faire que 16, ce qui sera parfait pour un moule de 18cm) et lissez bien sans trop appuyer pour ne pas casser les blancs. Vous pouvez aussi coucher la dacquoise dans le cercle à l'aide d'une poche à douille en dessinant une spirale, en partant de l'intérieur vers l'extérieur. Le résultat n'en sera que plus propre! :)

Enfournez pour 18mn. La voici après cuisson : elle va se rétracter, c'est normal, y'a pas de farine (once again...). Démoulez et laissez-la refroidir sur une grille.

Pour le croustillant coco : 75g de chocolat blanc (de qualité!) 40g de brisures de crêpes dentelles (gavottes) 30g de noix de coco râpée

Commencez par faire fondre 75g de chocolat blanc.

Ajoutez 30g de noix de coco et 40g de brisures de gavottes, ou achetez des gavottes entières et écrabouillez-les, de façon à obtenir la même chose.

Mélangez bien le croustillant.

Détaillez maintenant un cercle de 16cm dans votre dacquoise (avec votre cercle à entremets réglé sur 16cm, ou à l'aide d'un couteau) et déposez la dans un plat (à l'envers, c'est à dire que vous devez voir la surface qui était en-dessous lors de la cuisson)

Ajoutez le croustillant dessus, et laissez le tout au congélateur :

Pour l'insert mangue/vanille/citron vert : 240g de purée de mangue (cela fait environ une mangue et demi) 30g de sucre 4g de pectine NH (à défaut, 20g de Vitpris) Le jus d'un citron vert Les graines d'une belle gousse de vanille

Je n'avais pas de purée de mangue, j'ai donc utilisé de la mangue fraîche et c'était impeccable. J'ai adoré la texture de cet insert bien souple, gélifié juste juste comme il faut.

Coupez 240g de mangue en petits dés et mettez les morceaux de mangue dans une casserole.

Ajoutez les graines d'une gousse de vanille et le jus d'un citron vert mais ne chauffez rien pour l'instant.

Mélangez bien 4g de pectine NH et 30g de sucre en poudre (il faut toujours mélanger la pectine au sucre) et ajoutez ce mélange dans la casserole.

Mélangez bien à froid et portez le tout 3mn à ébullition en remuant tout le temps (j'ai mis l'induction sur "7")

Mixez bien et coulez l'insert dans un cercle de 16cm, déposé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Laissez l'insert au congélateur pendant 30mn avant de poursuivre la recette si vous décidez de tout faire dans la même journée, vous serez ainsi dans le bon timing. Sinon il pourra rester au congélateur plusieurs jours (quand il est pris il suffit de le démouler et de le mettre dans un sac congélation pour bien le protéger).

Pour le bavarois coco : 2 jaunes d'oeufs 25g de sucre en poudre 135g de lait de coco Les zestes d'un petit citron vert Les graines d'une belle gousse de vanille 165g de crème fleurette (ou crème liquide entière) 4g (2 feuilles) de gélatine (gélatine de poisson en poudre pour moi)

Mettez deux feuilles à tremper dans de l'eau bien froide.

Pendant que la gélatine gonfle, versez 135g de lait de coco dans une casserole, avec les graines d'une gousse de vanille et les zestes d'un citron vert.

Mettez le lait de coco à chauffer, et pendant ce temps mélangez les deux jaunes avec 25g de sucre en poudre.

Ajoutez alors le lait chaud sur les jaunes, tout en remuant.

Remettez le tout dans la casserole, en raclant bien le récipient avec une maryse pour ne pas en perdre une goutte!

Et faites cuire la crème anglaise. Je n'utilise plus le thermomètre, mais si vous n'avez pas l'habitude mieux vaut en utiliser un, et porter le tout à 85°.

Pour ceux qui maîtrisent bien la crème pâtissière, ici c'est pareil : on mélange tout sur feu fort sans jamais s'arrêter de remuer jusqu'à l'obtention d'une texture onctueuse, inutile de se prendre la tête avec un thermomètre (il est évident que l'onctuosité ne sera pas la même qu'une crème pâtissière, car il n'y a pas de maïzena. Une crème anglaise c'est assez liquide, mais onctueux).

Hors du feu, ajoutez la gélatine bien éssorée et mélangez pour bien la faire fondre.

Versez la crème anglaise dans un récipient, et laissez-la revenir à température ambiante (elle doit être à 30° pour la suite des opérations). Du coup maintenant le thermomètre peut vous aider. Il faut compter environ une demi-heure pour qu'elle refroidisse.

Quand elle est refroidie, montez 165g de crème fleurette bien froide en chantilly.

Versez alors toute la crème anglaise dans la crème fouettée et mélangez délicatement.

Si vous avez respecté mon timing, à ce stade-là l'insert est congelé. Vous pouvez alors procéder au montage.

Déposez votre moule en silicone ou votre cercle (réglé sur 18cm) sur une plaque car il faudra le déplacer ensuite. Si vous utilisez un cercle, chemisez-le de rhodoïd, et déposez-le sur une feuille de papier sulfurisé.

Versez la moitié (pas plus) du bavarois coco, et placez le tout 15mn au congélateur, simplement pour que la surface prenne un peu, sinon l'insert va tomber au fond...

Au bout de 15mn, sortez l'entremets du congélateur et placez l'insert sur la mousse coco (il doit bien sûr être plus petit que votre moule).

Versez alors le reste de la mousse et mettez de suite le bloc dacquoise/croustillant coco à l'envers, c'est à dire que c'est le croustillant qui sera en contact avec la mousse, et appuyer légèrement, afin de s'assurer que la mousse remonte bien le long des parois.

Laissez l'entremets au congélateur pour la nuit, ou pour plusieurs jours si vous souhaitez le faire bien en avance.

Finitions :

Le jour "J", sortez-le du congélateur le matin, et décorez-le.

Pour le glaçage :

290g de purée de mangue

135g d'eau

6,5g de pectine NH

70g de sucre en poudre

4g de gélatine

Hydratez 4g de gélatine dans de l'eau très froide (dans 25g d'eau s'il s'agit de gélatine en poudre).

Mélangez 6,5g de pectine NH avec 70g de sucre en poudre.

Versez le tout dans une casserole, avec 290g de purée de mangue et 135g d'eau. Mélangez à froid et portez le tout à ébullition 1 minute.

Ajoutez la gélatine hors du feu et mélangez bien. Utilisez à 35°.

Quand vous avez nappé le Kokomango, laissez-le dégeler tranquillement au réfrigérateur (en le mettant tout de suite sur le plat de présentation), au moins 4 heures.

Vous pouvez ensuite terminer de la façon que vous voulez, avec des morceaux de mangues, des fleurs en pâte à sucre, de la coco rapée, des copeaux etc... :) Bonne dégustation!

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