Entremet Vanille Myrtilles et fève Tonka

Voici la recette du tout premier entremet que j'ai tenté de réaliser! Oui, je dis tenté parce que la première fois, ça a été une vraie cata... Mais c'était ma faute, j'avais oublié une étape, du coup forcément ça n'a pas marché ! Mais si on la respecte à la lettre, cette recette est top. Je l'ai trouvée sur le blog de surpriseetgourmandise. :) C'est aussi gràce à elle que j'ai découvert les moules silikomaart dont je me sers tout le temps et que j'adore. C'est parti!

Pour le financier aux myrtilles :

• 25 g de beurre

• 45 g de sucre glace

• 15 g de poudre d’amande

• 20 g de farine T55

• 50 g de blancs d’œufs

• 15 g de purée de myrtilles

Pour la gelée de myrtilles :

• 270 g de myrtilles fraîches

• 1 cuillère à soupe d’eau

• 70 g de sucre

• 1/2 jus de citron

• 3 g de pectine NH

Pour la crème brûlée vanille tonka :

• 57 g de lait

• 57 g de crème liquide entière

• 1 gousse de vanille (de mon partenaire La case à vanille)

• 1/2 fève de tonka

• 27 g de jaunes d’œufs

• 30 g de sucre

• 4 g de gélatine

Pour la mousse bavaroise à la vanille :

• 2 jaunes d’œufs

• 70 g de sucre

• 250 g de lait

• 7 g de gélatine

• 350 g de crème liquide entière

• 1 gousse de vanille (de mon partenaire La case à vanille)

Pour le glaçage miroir :

• 150 g de glucose

• 150 g de chocolat blanc

• 150 g de sucre

• 75 g d’eau

• 10 g de gélatine en feuille

• 100 g de crème entière liquide

• du colorant blanc (oxyde de titane) et myrtille

Pour le financier aux myrtilles :

Préchauffer votre four à 200°C.

Faire fondre le beurre dans une casserole jusqu’à obtenir une couleur noisette (ne pas cesser de remuer). Laisser refroidir.

Dans un saladier, mélanger toutes les poudres ensemble puis ajouter les blancs d’œufs et la purée de myrtilles.

Ajouter le beurre noisette à température ambiante.

Verser la pâte dans un cercle de 16 cm de diamètre posé sur une plaque recouverte de papier sulfurisé.

Baisser la température du four à 170°C et enfourner pendant 12 à 15 minutes. La pâte doit avoir une légère coloration. A la sortie du four, laisser refroidir dans le cercle.

Pour la gelée de myrtilles :

Mixer les myrtilles avec une cuillère à soupe d’eau puis passer la purée de myrtilles dans un chinois.

Faire chauffer la purée de fruits.

Mélanger le sucre et la pectine. La pectine ne s’ajoute jamais seule car vous obtiendrez des grumeaux.

Verser le mélange sucre-pectine sur la purée de fruits et porter à ébullition.

Couler dans un cercle de 14 cm de diamètre puis mettre au congélateur.

Pour la crème brûlée vanille tonka :

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer le lait, la crème, les graines de vanille et la gousse ainsi que la demi fève de tonka râpée.Laisser infuser une dizaines de minutes.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Chauffer à nouveau le lait puis le verser sur le mélange jaunes-sucre tout en le chinoisant, bien mélanger et remettre le tout sur le feu. Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et mélanger. Passer la crème au chinois pour avoir un mélange lisse et homogène.

Sortir le cercle du congélateur et faire couler la crème sur la gelée de myrtilles.Bloquer au congélateur toute une nuit.

Pour la mousse bavaroise à la vanille :

Tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Faire chauffer le lait, les graines de vanille et la gousse. Laisser infuser une dizaines de minutes.

Fouetter les jaunes d’œufs avec le sucre.

Chauffer à nouveau le lait puis le verser sur le mélange jaunes-sucre tout en le chinoisant, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème.

Hors du feu, ajouter la gélatine égouttée. Laisser refroidir.

Fouetter la crème liquide entière mais ne la montez pas trop, elle doit être mousseuse.

Quand la crème anglaise est redescendue à 45°C, incorporer délicatement la crème montée puis réserver .

Pour le glaçage miroir :

L’idéal, c’est de réaliser le glaçage la veille et de le réchauffer au micro-ondes pour l’utilisation.

Tremper la gélatine pendant 10 minutes dans de l’eau bien froide.

Faire chauffer l’eau , le sucre et le glucose à 103°.

Verser ce mélange chaud sur la crème liquide et la gélatine ramollie et essorée. Bien mélanger puis verser sur le chocolat blanc. Mélanger à nouveau.

Ajouter le colorant myrtille. Mixer la préparation au mixeur plongeant pour lisser le glaçage et laisser refroidir.

Pour le montage :

Couler une partie de la mousse bavaroise à la vanille dans le moule en silicone.

Sortir l’insert du congélateur et le placer au centre.

Appuyer un peu, la mousse vanille va remonter légèrement sur les bords.

Couler le reste de mousse bavaroise à la vanille puis ajouter le financier aux myrtilles.

Placer votre entremets au congélateur pour la nuit.

Le jour J :

Sortir l’entremets du congélateur. Retirer le moule en silicone. Rectifier les bords de l’entremets pour avoir une surface lisse. Le simple fait de prendre l’entremets dans les mains suffit. La chaleur de vos mains lissera votre entremets.

Poser ensuite l’entremets surgelé sur une grille.

Réchauffer le glaçage au micro-ondes pour avoir une température de 30°C environ et verser le délicatement pour recouvrir entièrement l’entremet.

Laisser égoutter puis à l’aide d’un couteau, découper les petites gouttes qui ont figé.

Retirer l’entremets de la grille et le placer dans un plat de présentation et laisser dégeler au réfrigérateur après l'avoir décoré à votre convenance. Il faut compter environ 5 à 6 heures de décongélation.

Bonne dégustation!

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