Entremet Poire Vanille Caramel

Bonjour Bonjour! :) Aujourd'hui je partage avec vous la recette de l'entremet que j'ai réalisé pour mon responsable de matière à la fac. On a vite vu sur les réseaux sociaux que j'aimais pâtisser alors je n'y ai pas échappé.. :P Mais j'ai été contente de leur en amener un et puis c'est toujours un plaisir pour moi de passer aux fourneaux! C'est donc un entremet avec une base de biscuit à la poire avec une touche de Rhum du grand P. Conticini, une vraie révélation ce biscuit... De toute façon je sais pas vous mais moi, dès qu'il y a du rhum, je kiff! Ça ajoute beaucoup au biscuit je trouve, bref j'adore.. Au dessus de ça il y a un confit de poire à la vanille, surmonté d'un crémeux caramel et le tout entouré d'une mousse vanille.

Je ne l'ai pas précisé avant mais les quantités que j'indique sont toujours un peu plus importantes que celles qu'il 'a fallu pour mes moules, qui sont assez petits. Donc si vous utilisez d'autres moules pas de soucis! :) Avec le surplus quand il y en a, je réalise toujours des verrines en superposant les différentes couches comme dans l'entremet, ça permet de tout utiliser et d'avoir un avant goût du gâteau c'est top :D Et ça fait un très bon dessert...

C'est parti!

Pour les Poires pochées

• 4 poires (3 pour le coulis et la 4e sera pour le biscuit poire)

• 750g d'eau

• 300g de sucre

Portez à ébullition l'eau et le sucre.

Pendant ce temps, épluchez et ôtez le trognon des poires.

Mettez-les dans le sirop et faites-les cuire une 30aine de minutes (vous devez pouvoir planter un couteau dans les poires sans effort).

les poires et coupez-les en dés, en prenant soin d'en mettre l'équivalent d'une de côté pour le biscuit poire. Égouttez

Pour le confit de poire gélifié

• 3 poires pochées

• 6g de gélatine préalablement réhydratée dans de l'eau froide et essorée

• 1 gousse de vanille

Mixez les poires et ajoutez-y les graines de la gousse de vanille. Chauffez-les doucement puis incorporez-y la gélatine.

Mixez à nouveau..

Pour le biscuit poire (du livre « Sensations » de P. CONTICINI)

• 85g de beurre pommade

• 70g de sucre semoule

• 30g de poudre d'amande

• 1 oeuf (50g)

• 1 gros jaune d'oeuf (20g)

• 12g de lait demi-écrémé

• 40g de crème liquide

• 7g de rhum

• 50g de farine

• 40g de poires pochées en cubes

Avant de démarrer la recette, veillez à ce que tous les ingrédients soient à température ambiante.

Dans un saladier, mélangez au fouet le beurre pommade, le sucre et la poudre d'amande, jusqu'à ce que le mélange blanchisse.

Au bout de 3 minutes, ajoutez l'oeuf entier et le jaune d'oeuf, puis mélangez à nouveau.

Incorporez le lait et la crème liquide.

Mélangez puis ajoutez le rhum puis la farine tamisée en 2 fois. Foisonnez (mélangez en incorporant de l'air) le tout pendant une 15aine de secondes. Ajoutez les cubes de poires , puis mélangez.

J'ai fait l'erreur de ne pas bien égoutter mes poires avant de les ajouter, du coup ca m'a donné quelque chose d'un peu bizarre à cause du surplus d'eau... Donc séchez les bien avec un sopalin!

Versez cette pâte dans un cercle de diamètre inférieur de 2cm à celui de votre moule.

Faites cuire à 200°C pendant 8 à 10 min.

Dès que le biscuit a refroidi, versez dessus le coulis de poire, lissez et placez au congélateur.

Pour le Crémeux caramel

• 60g de sucre semoule

• 125g de crème liquide

• 60g de jaunes d'oeufs battus

• 150g de crème liquide

• 60g de lait

• 3g de gélatine

Faites tremper votre gélatine dans de l'eau bien froide.

Faites un caramel à sec avec les 60g de sucre.

Pendant ce temps, chauffez les 125g de crème liquide et lorsque le caramel est doré, versez-y la crème chaude.

Remuez bien.

Pendant ce temps, chauffez les 150g de crème + 60g de lait + les jaunes d'oeufs sans arrêter de remuer à la spatule en bois, jusqu'à atteindre 85°C.

Versez-y la crème caramel puis ajoutez la gélatine essorée.

Laissez refroidir et lorsque le crémeux est tiède, versez-le sur le gâteau que vous aurez sorti du congélateur.

Remettez immédiatement au congélateur

Pour la mousse vanille

• 2 jaunes d’œufs

• 70 g de sucre

• 250 g de lait

• 7 g de gélatine

• 350 g de crème liquide entière

• 1 gousse de vanille

Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau très froide.

Faite chauffer le lait, les graines de vanille et la gousse. Laissez infuser une dizaines de minutes.

Dans un saladier, Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre.

Chauffez à nouveau le lait puis le verser sur le mélange jaunes-sucre tout en le chinoisant, bien mélanger et remettre le tout sur le feu.

Cuire jusqu’à la température de 85°C en remuant à la maryse sans cesse. Attention à ne pas faire bouillir la crème!

Hors du feu, ajoutez la gélatine égouttée. Laissez refroidir.

Fouettez la crème liquide entière mais ne la montez pas trop

Quand la crème anglaise est redescendue à 45°C, incorporez délicatement la crème montée puis réserver.

Pour le montage

Sortez l'insert du congélateur et démoulez-le.

Coulez une partie de la mousse vanille dans votre moule, bloquez quelques minutes au congélateur, puis positionnez l'insert congelé afin que le biscuit poire arrive à la limite supérieure de votre moule. Remplissez le moule avec le reste de la mousse vanille.

Lissez la surface puis Placez au congélateur 1 nuit ou 24h.

Si vous utilisez un cercle, placez l'insert au fond du cercle, face crémeux caramel vers le haut, puis remplissez le cercle de mousse vanille afin qu'elle recouvre complètement l'insert. Lissez la surface puis placez au congélateur.

Le jour J, démoulez l'entremet 6h avant de servir, glacez et décorez à votre convenance ! J'ai glacé le mien avec un nappage neutre tout simplement, parce que j'aime voir la mousse avec les grains de vanille, et j'y ai placé des tranches de poire que j'ai trempées avant dans du jus de citron pour ne pas qu'elles s'oxydent.

Bonne dégustation !

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