Tarte Royale aux pêches et verveine de Jeffrey Cagnes

Eh Bonjour! Comme vous le savez sûrement ça fait déjà quelques temps que j'ai réalisé cette délicieuse tarte, dont j'ai pu trouver la recette dans le dernier numéro de "foudepatisserie". J'adore ce magasine, il y a toujours de super recettes de grands chefs expliquées pas à pas et j'y trouve mon bonheur à coup sûr. Bref! La ça tombait bien, j'avais une folle envie d'un dessert léger, frais, et à la pêche donc c'était pile poil ce que j'avais envie de faire. Loin d'être lourde, cette tarte est faite d'une base de pâte sucrée avec une crème à la verveine (qui n'est pas une crème au beurre ouf!!) et un palet de pêche et vanille gélifié, un pur bonheur.. Une petite précision avant de se lancer, si comme moi vous n'y connaissez pas grand chose aux plantes... Sachez que comme son nom ne l'indique pas (:P) il n'y a pas de citron dans cette tarte! C'est bien la verveine citronnelle qui donne ce goût de citron, et vous pouvez très facilement en trouver dans toutes les jardineries près de chez vous. La mienne vient de Truffaut ! Ca ressemble à ça :

Ca vous dit? Et bien c'est parti! Pour cette recette il vous faudra :

Pour la pâte sucrée : 100g de beurre pommade 50g de sucre glace 200g de farine 2g de sel 40g d'oeuf 15g de poudre d'amande 1 jaune et un peu de crème liquide pour l'imperméabilisation Pour les pêches au sirop : 400g d'eau 80g de sucre en poudre 4 pêches jaunes Pour la gelée de pêches : 400g de purée de pêches blanches 8g de gélatine 50g de sucre

1 gousse de vanille Pour la crème diplomate verveine-citron : 4g de gélatine 2g de feuilles de verveine-citronnelle fraîche (j'en ai mis à peu près 16 je crois) 250g de lait 50g de sucre en poudre 25g de maïzena 2 gros jaunes d'oeuf 20g de beurre 1 petite brique de crème liquide très froide

+ un peu de nappage neutre pour la finition

On commence par la gelée de pêches :

Hydrater 8g de gélatine (donc 4 feuilles) dans de l'eau bien froide. Il est indiqué dans la recette d'utiliser de la purée de pêche blanche, achetée toute prête, mais je l'ai faite moi même en achetant 4 pêches blanches. Seulement, ça nécessite quelques petites opérations supplémentaires pour ne pas que votre gelée relâche trop d'eau à la décongélation. Après avoir épluché et mixé mes pêches, je l'ai sucrée à 10% et j'y ai ajouté les graines d'une gousse de vanille. Je l'ai ensuite faite réduire un peu sur le feu pour évaporer un maximum d'eau. Si vous pouvez en trouver facilement et que vous préférez de pas être embêtée, achetez la toute prête! :)

Maintenant il faut faire les pêches au sirop:

Peler 4 pêches et les couper en huit.

Portez ensuite à ébullition 400g d'eau, avec 80g de sucre.

Quand l'eau bout baissez le feu et ajoutez les pêches. Faites-les mijoter à feu doux jusqu'à ce que leur texture soit bien fondante mais avec quand même un peu de tenue, il ne faut pas que ce soit de la bouillie.

Toujours dans le souci que le palais gélifié ne relâche pas trop d'eau à la décongélation, EGOUTTEZ PARFAITEMENT LES MORCEAUX DE PÊCHES ! C'est très important. Mais vraiment hein ! Je les ai épongés avec du sopalin pour qu'il n'y ait plus du tout de liquide.

Chauffez ensuite les 400g de purée de fruit, Portez à ébullition en mélangeant bien, puis retirez la casserole du feu. Ajoutez alors la gélatine bien essorée et mélangez.

Disposez les morceaux de pêches au sirop essorés dans le fond du cercle ou du moule que vous aurez choisi et posé sur quelque chose de rigide pour pouvoir le déplacer. Pour ma part j'ai utilisé le moule Harmony de Silikomaart. Puis versez la purée de pêches.

Laissez refroidir à température ambiante puis réservez au congélateur au moins 3h, avec le support rigide.

On réalise ensuite la pâte sucrée :

Dans un saladier, versez 200g de farine, de poudre d'amande, 100g de beurre bien pommade , 50g de sucre glace, 15g de poudre d'amande et 2g de sel. Mélangez bien le tout au fouet puis à la main si nécessaire pour obtenir une texture sableuse. Ajouter alors 40 d'oeuf (on bat l'oeuf dans un récipient et on en verse que 40g) et mélanger mais le moins possible, pour ne pas que la pâte gonfle à la cuisson. Donc on s'arrête dès que l'on peut amalgamer l'ensemble!

Filmez bien et laissez-la au frais pendant au moins 2h

Après ce temps de repos, préchauffez le four à 160° chaleur tournante.

Etalez la pâte entre deux feuilles de papier sulfurisé. Le but du jeu est de l'abaisser finement, entre 3 et 4mm à peu près.

Déposez ensuite dans un cercle à tarte dont le diamètre doit dépasser celui du moule où vous avez coulé votre palet de pêche, de 2cm environ. Coupez le surplus sur les bords de façon à avoir quelque chose de bien net, c'est à dire pas comme moi! Aha. Puis remettez le moule à tarte au frais pendant 1h.

Après ce temps là, préchauffez le four à 160°, piquez bien le fond de tarte et au four une première fois pour 15 min.

Pendant ce temps, pesez un jaune d'oeuf et divisez ce poids par 5 : cela vous donnera la quantité de crème à ajouter dans ce jaune.

Sortez la pâte du four et dorez-la bien partout.

Enfournez à nouveau pour 15mn, puis décerclez et réservez.

Vient maintenant le tour de la crème diplomate verveine-citron :

Hydratez 4g de gélatine (2 feuilles) dans de l'eau bien froide.

Versez 250g de lait dans une petite casserole, portez-le à ébullition, puis éteignez le feu et ajoutez 2g de feuilles de verveine. Laissez ainsi infuser à découvert pendant 30mn

Mixer maintenant, soit au mixeur plongeant dans un petit récipient soit dans un blender.

Mixez bien bien bien !

Dans un petit récipient, mélangez 2 gros jaunes avec 50g de sucre, puis ajoutez 25g de maïzena et mélangez à nouveau.

Chauffez à nouveau le lait-verveine, puis versez-le doucement sur le mélange tout en remuant, avec un petit fouet.

Transvasez à nouveau le tout dans la casserole et faites cuire la pâtissière sur feu fort sans jamais vous arrêter de remuer pour ne pas qu'elle brûle. Dès que vous sentez que la crème épaissit au centre, retirez la casserole du feu et continuer de mélanger hors du feu, vous aurez alors la bonne texture.

Hors du feu, ajoutez la gélatine, et mélangez, puis 20g de beurre et mélangez à nouveau.

Etalez alors la crème pâtissière comme ceci directement sur du film plastique, et laissez-la redescendre à température ambiante. Il ne faut pas la mettre au réfrigérateur car il y a de la gélatine, il faut simplement la laisser refroidir ainsi. Cela va prendre une quinzaine de minutes. Etalez-la finement :

Oui ma crème ressemble à une bearnaise... Mais c'est qu'une impression!

Pendant qu'elle refroidit montez 200g de crème liquide, pas trop ferme, à l'aide d'un batteur.

Transvasez la crème pâtissière refroidie dans un récipient (elle va parfaitement se détacher du film plastique ), détendez-la un peu à la maryse, puis ajoutez un tiers de crème fouettée et mélangez pour la détendre encore. Ajoutez ensuite le reste de crème fouettée et mélangez.

Versez la diplomate dans une poche munie d'une douille de déco si vous voulez faire les petits zigouigouis tous jolis. Ne coupez pas le bout de la poche pour le moment. Laissez la poche au réfrigérateur une bonne heure.

Au bout d'une heure, il faut napper la gelée de pêches.

Déposez une grille au-dessus d'un récipient dont le diamètre sera plus large que celui de la gelée de pêches. Puis placez un support pouvant accueillir le palet de pêches sur la grille. Chauffez un peu le nappage et mélangez le bien avant de verser sur le palet. A l'aide d'une spatule égalisez bien ce qui a coulé. Un peu acrobatique comme passage... :P

Maintenant que le palet est prêt, sortez la crème du réfrigérateur, coupez le bout de la poche, et pochez la crème en spirale sur le fond de tarte, en commençant par la périphérie

Déposez de suite le palet dessus bien au milieu, puis pochez les zigouigouis tout autour. Il va vous rester un peu de crème c'est normal.

Décorez ensuite en alternant tranches de pêches et feuilles de verveine enfin comme voulez!

Laissez la tarte au réfrigérateur environ 4h avant de servir pour que le palet soit bien dégelé.

Bonne dégustation! ♥

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